Bar et poireaux en vapeur vinaigrée

pour 4 :

1 bar de ligne d'1.5 kg écaillé, vidé, et levé en filets sans arêtes.	8 poireaux
1/4 l de vinaigre cristal	Sauce
500 g de tomates mûres et fermes	3 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
4 cuil. à soupe d'huile d'olive	24 feuilles de basilic
sel, poivre

Nettoyez les poireaux, coupez la partie verte et tapissez-en les paniers vapeur de façon à laisser la vapeur circuler. Coupez les blancs de poireaux en rondelles.
Versez le vinaigre cristal et 3/4 de litre d'eau dans le réservoir du Cuiseur Vapeur. Déposez les filets de bar sur le vert des poireaux, entourez des rondelles de poireaux, mettez le couvercle, faites cuire 20 min à 100°. Les poireaux doivent rester légèrement croquants. Laissez égoutter.
Si vous possédez l'option poisson à 80°, faites d'abord cuire vos légumes 20 min à 100°. Puis ajoutez le poisson dans le 2ème panier, placez votre sélecteur sur la fonction poisson, laissez-le cuire 25 min.
Préparez la sauce : lavez les tomates, faites les cuire 3 min à la vapeur, rafraîchissez-les sous l'eau froide, pelez-les et épépinez-les. Coupez la pulpe en tout petits dés. Mélangez dans un bol la pulpe de tomates, le vinaigre de Xérès, l'huile d'olive, le sel, le poivre. Ciselez les feuilles de basilic et les ajouter à la vinaigrette de tomates. Versez en saucière.
Disposez la chair du bar dans le plat de service : elle doit se détacher très facilement de la peau. Entourez des rondelles de poireaux. Nappez légèrement de sauce, présentez le reste de sauce à part en saucière.

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