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Bûche intense au chocolat

Recette proposée par TIA NGUYEN

recettes cook expert

Préparation : 2 h 30 min Repos : 24 h
Cuisson : - Matériel :
Difficulté :
Notation :
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Programmes : Accessoires :

pour 10 personnes :
CRAQUANT PRALINÉ
40 g de pâte au praliné
20 g de chocolat noir 70%
5 g de beurre doux
15 g de gavotte
CRÈME AU CHOCOLAT
30 g de chocolat noir 70%
40 g de lait
40 g de crème semi-épaisse
20 g de sucre
1 jaune duf
MOELLEUX CHOCOLAT
62 g de chocolat
62 g de beurre
55 g de sucre
1 oeuf
8 g de farine
MOUSSE AU CHOCOLAT
225 g de chocolat noir 70%
180 g de lait
3 g de gélatine
400 g de crème semi-épaisse
(ou fleurette)
40 g de sucre glace
MERINGUE SUISSE
60 g de blanc dufs
120 g de sucre
GLAÇAGE MIROIR
125 g d'eau
225 g de sucre
130 g de crème liquide 30/35%
9 g de gélatine
20 g de cacao
CRAQUANT PRALINÉ
1Faire fondre le beurre, le chocolat et la pâte de praliné au bain marie. Mélanger le tout et ajouter les gavottes émiettées.
2Etaler une fine couche de 5 mm de ce mélange dans 3 empreintes d'un moule à financier. Placer au congélateur.
CRÈME AU CHOCOLAT
1Mettre le chocolat dans la cuve inox du Cook Expert. Lancer le programme EXPERT / 1 min / VIT 15 / 0°.
2Rabattre le chocolat au centre. Ajouter le reste des ingrédients dans la cuve inox du Cook Expert. Lancer le programme EXPERT / 13 min / VIT 4 / 85°.
3Réserver votre crème dans un bol et laisser refroidir 5 min. Sortir votre moule à financier et étaler une couche de cette crème sur le craquant praliné. Remettre au congélateur.
MOELLEUX CHOCOLAT
1Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Préchauffer le four à 180°C.
2Mettre le beurre dans la cuve inox du Cook Expert. Lancer le programme EXPERT / 2 min / VIT 8 / 0°. Rabattre le beurre au centre si nécessaire, il doit être pommade à ce stade. 
3Ajouter le sucre dans la cuve. Lancer le programme EXPERT / 3 min / VIT 10 / 0°.
4Ajouter l'oeuf au mélange. Lancer le programme EXPERT / 2 min / VIT 10 / 0°
5Le mélange doit être homogène, si le beurre n'est pas bien intégré au mélange, relancer le programme 1 min. Ajouter ensuite la farine dans la cuve. Lancer le programme EXPERT / 1 min / VIT 10 / 0°.
6Enfin ajouter le chocolat fondu dans la cuve. Lancer le programme EXPERT / 1 min / VIT 7 / 0°. La pâte doit être bien homogène. 
7Mettre une feuille de papier sulfurisé sur un tapis de cuisson à rebord. Étaler une couche de pâte de la taille de votre moule à bûche. Enfourner pour 25 min à 180°C. Laisser refroidir sur une grille et réserver.
MOUSSE AU CHOCOLAT
1Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Placer la cuve avec le fouet au frigo 10 min. Placer la crème semi-épaisse au congélateur pendant 5 min.
2Mettre la crème semi-épaisse froide dans la cuve. Fouetter la crème semi-épaisse à vitesse maximale.
3Ajouter le sucre glace lorsque la crème chantilly commence à prendre. Continuer de fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle ait la bonne consistance. Reserver la crème chantilly au frigo
4Mettre le lait et le chocolat dans la cuve inox du Cook Expert. Lancer le programme EXPERT / 7 min / VIT 4 / 50°. Ajouter la gélatine essorée. Lancer le programme EXPERT / 2 min / VIT 5 / 50°. Laisser le chocolat refroidir 10 min
5Sortir votre chantilly du frigo et incorporer délicatement le chocolat à la chantilly à l'aide d'une Maryse. Mettre la crème chantilly dans une poche à douille. À l'aide de votre poche à douille, déposer une couche de mousse au chocolat dans le moule à bûche SilikoMart
6A l'aide d'une spatule coudée, bien étaler votre mousse au chocolat pour recouvrir la totalité de l'intérieur de votre moule. Remplir ensuite jusqu'à mi-hauteur
7Sortir votre insert craquant praliné et crème onctueuse du congélateur. Déposser cet insert sur la mousse au chocolat. 
8Recouvrir de mousse au chocolat jusqu'à remplir presque complètement votre moule, laisser 3 mm pour déposer votre moelleux au chocolat. Déposer le moelleux sur la mousse au chocolat dans le moule.  Appuyer légèrement dessus, il faut que la base soit à hauteur du moule, remettre de la mousse sur les côtés si nécessaire et aplanir le tout avec une spatule. Mettre au congélateur toute une nuit.
MERINGUE SUISSE
1Mettre les blancs d'oeufs et le sucre dans un cul de poule. Dans une casserole mettre de l'eau à chauffer pour le bain-marie. Lorsque l'eau bout, poser le cul de poule par dessus de votre casserole.
2Commencer à battre la meringue jusqu'à ce que la meringue atteigne 60°C. Retirer du bain-marie et continuer de battre jusqu'à refroidissement de la meringue. Préchauffer votre four à 90°C
3Mettre la meringue dans une poche à douille. Pocher les chapeaux et les pieds de vos champignons. Pocher également des bâtons de meringues pour décorer les deux extrémités de vos bûches. Saupoudrer légèrement de cacao. Enfourner 1h à 1h15 à 90°C.
4Une fois refroidit, à l'aide de sirop de glucose ou de colle alimentaire, coller le chapeau au pied. Réserver.
GLAÇAGE MIROIR
1Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Mettre l'eau et le sucre dans la cuve inox du Cook Expert. Lancer le programme EXPERT / 8 min / VIT 3 / 110°. 
2Ajouter la crème liquide dans la cuve. Lancer le programme EXPERT / 4 min / VIT 3 / 110°.  Ajouter le cacao au mélange. Lancer le programme EXPERT / 2 min / VIT 5 / 0°. Relancer le programme EXPERT / 25 min / VIT 2A / 65°.
3Ajouter la gélatine. Lancer le programme EXPERT / 1 min / VIT 3 / 0°. Relancer le programme EXPERT / 1 min / VIT 15 / 0°. Laisser refroidir à 28°C avant utilisation.
4Une fois le glaçage à 28°, si vous avez une couche mousseuse au dessus, la retirer, ne la mélanger pas au reste.
5Placer une grille au dessus d'un grand récipient qui recueillera le surplus de glaçage. Sortir le moule SilikoMart du congélateur. Déposer la bûche sur la grille et démouler.
6Verser le glaçage sur la bûche en prenant soin de bien tout recouvrir. Attendre 2 min, ensuite à l'aide de deux spatules déposer délicatement l'entremets sur une assiette de présentation. Saupoudrer de paillettes d'or sur le dessus de la bûche. Ensuite déposer vos champignons sur la bûche en appuyant légèrement pour bien les souder au glaçage.
7Laisser la bûche au minimum 5h au frigo avant de servir.
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